「変化しない」ということの良さ、歴史に裏付けられたワイン造りを貫き続けるカンティーナ。 モンテプルチアーノは標高 250 600m の丘陵地で、フィレンツェの南東に位置し、ウンブリアに近い。ブ ドウ栽培の歴史は古く、古くは中世より造られており、当時の生産量や販売について詳しく定められた資 料も残されている。 17 世紀の詩人フランチェスコ レディの著書「バ ッコ・イン・トスカーナ」に登場する、「モンテプルチャーノは全てのワ インの王」という記述や、フランスの作家デュマの「モンテクリスト伯」 などにも登場することから、「 Nobile 高貴な」という言葉で表現される ようになっていった。 1966 年に DOC 、 1983 年に 最初の DOCG の一 つとして数えられた。

温度管理や酵母添加は行っていない。熟成はモンテプル チアーノの町の地下深く続く、トンネルのようなカンティーナにて。昔から使い続けてい る大樽（ 30 年、古いものは 60 年以上現役の樽もあるという話）による悠久ともいえる 長い熟成を行っている。「本来のノービレは最低でも 4 年（ 48 か月）は大樽で時間を過 ごさせないとサンジョヴェーゼの持つ本来の香りは出てこない。だから私たちの造るノー ビレは現在の DOCG の基準だと、すべてがリゼルヴァと表 記することになってしまってい る。」と嘆くエリザベッタ。祖父の頃より変わらない 6 年間というサイクルでリリースされる 彼女のノービレ。また、過去のヴィンテージについても、相当な量をストックするという 考えを持ち、古くは 60 年代（これ以前の物もあるようだが、ラベルが無かったり、コルク が傷んでいたり、ヴィンテージが明確にわからないという）より多くのストックが迷路のようなカン ティーナに眠っている。

そして、もう一つの魅力ともいえるのが、地元モンテプルチアーノの町 で昔から愛されているスフーゾ（量り売り）の雰囲気そのままのビア ンコとロッソを、少量ながら ボトル詰め。大型のセメントタンク、野生酵母のみで醗酵を終えたビアンコ、ロッソはノービレに 含まれない区画の果実を用いる。使わずに空いている大樽を使い熟成しており、なんとも味わ い深く、どこか懐かしささえ感じる味わい。日々のテーブルを彩る存在ともいえるこの二つ、気 取らない旨みと染み出す味わい。何かを突き詰めることでは辿り着かない、当たり前に美味し いモノ、変わることなく続けてきた事の大切さ、を再発見させてくれるカンティーナ。