近年は温泉地、リゾート地として有名なイスキア島、元来は島の産業はすべてブドウ栽培で成り立っていた。 ビアンコレッラやフォラステッラといった地ブドウが有名ではあるが、起源を辿ると 紀元前 700年 にギリシャ人が上陸し、イタリア、スペイン、フランスとワイン用のブドウが伝播した起源と言われている。当主であるフランチェスコイアーコノは、イスキア島で生まれ幼少期を過ごした。父の仕事の関係でミラノへと移り住み、奇しくもワイン造りの道へ進み、エノロゴ（醸造家） としてフランチャコルタやアルトアディジェのワイナリーで働いていた。40歳を過ぎ、父の死もあり親戚の残るイスキア島へ戻ったフランチェスコ。幼少期に見てきたイスキアのブドウ栽培、ワイン造りの風景は大きく姿を変え、畑は放棄され町は多くの観光客で溢れていた。「昔のイスキアは 生計を立てるにはブドウ栽培しかなかった。みんな貧しかったのさ、、。靴もなく 裸足 で過ごしていたのをよく覚えてる よ。険しい斜面を登り、畑仕事をしてなんとか生計を立てていくよりも、街に立ち並ぶブティックや温泉リゾートで働いた方がよほど効率よく稼ぐことができる。」

畑では一切の農薬や化学肥料を使わずに、ビオディナミによる農法を行う。銅と硫黄物についても限りなく少ない量に留め、自然由来のエッセンスなどを代用する方法にチャレンジしている。現時点で硫黄は使用せず、銅は 1haあたり 600gまでにとどめている。 畑に残る農薬の影響が無くなるまでに 10年の歳月を費やしたと話すフランチェスコ。 2010年より実験的な醸造を続け、初めてのボトリングは 2013より開始 。

バイヨラ の 土地 には 、小さな作業小屋はあったものの、醸造を行 え る うカンティーナ と 呼 ぶ に は 小 さ す ぎ た 、、。 「 この土地の景観を変えてまでワインを造るのは ナンセンス 、何よりも今ある環境を最大限に活用するべき 、、。 」 、そう考えたフランチェスコ。「 Vino in Vigna」直訳すると畑のワイン、畑の中心にあった貯水槽（非常に古いもので、農業用水を貯めるために作られた）を 、醗酵・熟成を行うタンクに改造。どの造り手にとっても言える事だが、収穫したブドウは傷が付いたところから空気に触れ酸化が始まる。その酸化を最小限にとどめるためには早くカンティー ナに運ぶか、酸化防止のために SO2を使用する必要がある。

フランチェスコ曰く、「極限まで完熟したブドウは房から落ちる寸前の状態、これを収穫して僅か数十秒でタンクに入れることができる。地下に埋まったセメントタンクは、温度も非常に安定しているし、空気との接触する時間もほとんどないため、酸化の心配をする必要がない。」結果的に収穫から、ボトリングまですべて畑の中心にあるタンクの中で行い 、 結果SO2を必要としないワイン造りへと至る。完熟したブドウは果皮と共にタンクの中で緩やかに醗酵。圧搾するまで約1~2か月、醗酵が 終わり果帽が沈み込んだタイミングで圧搾を行う。そのまま屋外のタンクで 12か月、翌年の収穫があるのでそれ以上の熟成ができないという現状もありボトリング。瓶内で 6か月の熟成。当然ながらフィルターや清澄は行わず、瓶内に残ったオリによってワインが酸化から守られる。

「醸造学校で教えてきた身でありながら、実際に造るワインはそのタブーをことごとく踏襲したものばかり、、。矛盾していると思われるかもしれないけれど、学校で教えることがワイン造りの本質ではないんだ。モダンで画一化されたワイン、【毎年変わらない味わいのワインを造るための技術】であって、大量生産のための手段なのさ。自然というものと対峙して、ワインを造るためには、年による変化も、バクテリアや酸化の影響も受け入れていくのは当然の事。」醸造についてはすさまじい知識と情報量を持つフランチェスコ、しかし彼自身が本当に造りたいワインに必要なのは、知識でも技術でもない。自然と対峙する意志と、状況を受け入れる柔軟性。 2020年よりフランチェスコの娘アリーチェが、本格的ワイン造りに参加し始めたことで、これまでの課題だったブドウ畑の手入れが行き届き始めたバイヨラ。イスキアという特殊な土地環境を生かした柔軟な価値観と醸造哲学、イスキアのイメージを覆す、楽しみある造り手です。