「変化しない」ということの良さ、歴史に裏付けられたワイン造りを貫き続けるカンティーナ。モンテプルチアーノは標高250 600m の丘陵地で、フィレンツェの南東に位置し、ウンブリアに近い。ブドウ栽培の歴史は古く、古くは中世より造られており、当時の生産量や販売について詳しく定められた資料も残されている。 17 世紀の詩人フランチェスコ レディの著書「バッコ・イン・トスカーナ」に登場する、「モンテプルチャーノは全てのワインの王」という記述や、フランスの作家デュマの「モンテクリスト伯」などにも登場することから、「 Nobile 高貴な」という言葉で表現されるようになっていった。1966 年に DOC 、 1983 年に 最初の DOCG の一つとして数えられた。

温度管理や酵母添加は行っていない。熟成はモンテプル
チアーノの町の地下深く続く、トンネルのようなカンティーナにて。昔から使い続けている大樽（ 30 年、古いものは 60 年以上現役の樽もあるという話）による悠久ともいえる長い熟成を行っている。「本来のノービレは最低でも 4 年（ 48 か月）は大樽で時間を過ごさせないとサンジョヴェーゼの持つ本来の香りは出てこない。だから私たちの造るノービレは現在の DOCG の基準だと、すべてがリゼルヴァと表 記することになってしまっている。」と嘆くエリザベッタ。祖父の頃より変わらない 6 年間というサイクルでリリースされる彼女のノービレ。また、過去のヴィンテージについても、相当な量をストックするという考えを持ち、古くは 60 年代（これ以前の物もあるようだが、ラベルが無かったり、コルクが傷んでいたり、ヴィンテージが明確にわからないという）より多くのストックが迷路のようなカンティーナに眠っている。

そして、もう一つの魅力ともいえるのが、地元モンテプルチアーノの町で昔から愛されているスフーゾ（量り売り）の雰囲気そのままのビア ンコとロッソを、少量ながらボトル詰め。大型のセメントタンク、野生酵母のみで醗酵を終えたビアンコ、ロッソはノービレに含まれない区画の果実を用いる。使わずに空いている大樽を使い熟成しており、なんとも味わい深く、どこか懐かしささえ感じる味わい。日々のテーブルを彩る存在ともいえるこの二つ、気取らない旨みと染み出す味わい。何かを突き詰めることでは辿り着かない、当たり前に美味しいモノ、変わることなく続けてきた事の大切さ、を再発見させてくれるカンティーナ。