モデナ近郊フォルミジーネにあるブドウ畑。古くから形を変えずに残っている貴重なブドウ畑であり、1970 年代以降のランブルスコの工業化・大量生産の波に飲まれることなく、トレッビアーノモデネーゼ、ランブルスコグラスパロッサ、ランブルスコソルバーラが当時のままの姿で残っている希少な畑。中でも樹齢60 年にもなるトレッビアーノモデネーゼの畑は、モデナ全土を探してもほとんど見られなくなったベッルッスィ仕立てのまま現存している。2016 年まで前オーナーが畑の世話をしてきた（ブドウは協同組合に販売）が、高齢のためこれ以上続けることができない、、。この畑を初めて目にした時からその魅力に感動し、存続を決意したフラヴィオレスターニ。彼は当時イルファルネートにてブドウ栽培から醸造まで担ってきた人物。まだ若く経験も浅いが几帳面な性格と誠実さ、そして素晴らしい探究心を持つフラヴィオ。イルファルネートのワインがこの数年で劇的に進化した背景には、間違いなくフラヴィオの存在なくして語ることはできないでしょう。

2018 年、初めての収穫はブドウの状態を見極め、納得できるものだけを収穫。結果、2.2haの畑より僅か5ｔという少なさ。ボトル詰め出来たのは4000 本にも満たない量でありながら、その醸造哲学には一切の妥協もない。「2018 は決して恵まれたヴィンテージではなかった。しかし、厳選して残ったブドウにおいては、果実のバランスと高い酸を維持したモデネーゼの理想的なブドウ。このブドウの魅力を最大限に表現する方法は、やはり瓶内二次醗酵だと思ったんだ。」フラヴィオは、モデネーゼの持つ強い酸を生かした最大の表現として、瓶内二次醗酵によるスプマンテを醸造。モデネーゼは除梗せずにそのままプレス。果汁のみの状態にてアルコール醗酵を行います。春まで1 度もオリ引きを行わずに熟成し、オリ引きのタイミングで冷凍蔵保存しておいたモデネーゼの果汁を加えて、醗酵が始まるのを待ってからボトル詰め。彼がイルファルネートの時に実現できなかった、ＳＯ2（亜硫酸塩）無添加、酵母無添加、さらには瓶内醗酵においても酵母添加を行わない、いわばトレッビアーノモデネーゼのみで造り上げた完全無添加のスプマンテ。

樹齢60 年のトレッビアーノモデネーゼ、ベッルッスィ仕立てのブドウ樹のみをさらに厳しく選果したブドウを用いて造られるヴィーニャエッレ、除梗せず自重にて出るモストフィオーレ（フリーランジュース）のみで醗酵。春先まで一度もオリ引きを行わずシュールリーの状態で熟成。収穫からボトル詰めまでブドウ以外一切の添加も行わない白ワイン。そのこだわりの高さからボトル詰め出来たのは僅か500 本という少なさ。「スプマンテではトレッビアーノモデネーゼの魅力と楽しみ方を、ヴィーニャエッレではモデネーゼの秘めた可能性と偉大さを」そう語るフラヴィオ。スタートしてまだ1 年、まだ設備や準備、畑のクオリティなど、課題は山積みではありますが、現時点でこれほど繊細でエレガントなワインを造り出す彼のセンス、そして形にとらわれない柔軟な価値観を持ちながらも、土地の伝統やブドウ栽培への強い執着心。畑の成長とともにさらに素晴らしいワインを造ってくれると信じています。エミリア=ロマーニャの未来を背負う素晴らしい才能を持った造り手の一人だと感じております。